Σάλτσα μανιταριών με εστραγκόν
ΥΛΙΚΑ
500γρ μπουτόν μανιταρια(λευκά)
500γρ πορτομπέλο η πορτσίνι
500γρ ζωμό κοτας
30 γρ. αποξηραμενα πορτσινι
300γρ νερό ζεστό
300γρ κρέμα γάλακτος 
2κ.γ. ξερό εστραγκον
1/2κ.γ. τσιλι
1 κρεμμυδι
2 σκορδα
100γρ βούτυρο
1 ποτήρι κονιάκ
2κσ μουστάρδα.
ξυσμα λαιμ
σχοινόπρασο
φρέσκο θυμάρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στα 300γρ νερό ζεστό βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσινι.
Σε ένα τηγανι ρίχνουμε τα 20γρ βούτυρο κ λίγο ελαιόλαδο. Σωτάρουμε ψιλοκομμένο το κρεμμυδι. Αλατίζουμε. Κ αφήνουμε να μαλακώσει το κρεμμυδι.
Σε δυνατή φωτιά προσθετουμε τα λευκα μανιτάρια να πάρουν χρώμα. Προσθετουμε το σκορδο ολοκληρο κ αφηνουμε να βγαλουν ολα τα υγρα τους.
Σβηνουμε τα μανιτάρια με το κονιακ κ αφηνουμε το αλκοόλ να εξατμιστει.
Προσθέτουμε το ζωμό απο τα πορτσίνι κ κραταμε τα αποξηραμένα μανιτάρια που έχουν μαλακώσει . Ρίχνουμε κ το ζωμο κοτας. Αφηνουμε να πάρει μια βράση κ χαμηλωνουμε τη φωτιά μας για να γλασάρει 15'. Προσθετουμε το εστραγκον,τη μουσταρδα κ το τσιλι κ αφηνουμε να βρασει αλλα 10΄.
Σε ένα κατσαρολάκι βραζουμε την κρεμα γαλακτος σε πολύ χαμηλη θερμοκρασια για να συμπικνωθεί.
Βάζουμε στο μπλέντερ ολα τα υλικά απο το τηγάνι με τα μανιταρια,αλατι,πιπερι κ πολτοποιουμε. περνάμε απο σιτα κ διατηρούμε τη σάλτσα.
Σε άλλο τηγάνι με δυνατη φωτια κ λιγο λάδι κ ρίχνουμε τα πορτομπέλο σε φέτες να πάρουν χρωμα. Προσθέτουμε τα αφυδατωμενα μανιτάρια κ σβήνουμε με λίγο κονιάκ.
Μόλις εξατμιστεί κ πάλι το αλκοόλ μας προσθέτουμε τη σαλτσα μανιταριών που έχουμε φυλάξει να βρασει σε χαμηλή φωτιά .
Με μια κουτάλα παιρνουμε λιγο απο το τηγανι που βραζει η σάλτσα μας κ το ριχνουμε στην έτοιμη συμπυκνωμένη κρεμα γαλακτος για να της ανεβάσουμε λίγο τη
θερμοκρασια κ να μην κόψει. Έπειτα την προσθετουμε ολη το τηγανι κ σιγοβραζουμε για λιγο.
Προσθετουμε το βούτυρο που μας έχει απομείνει σε μικρά κομμάτια ανακατεύοντας μαλακά την επιφάνεια της σάλτσας κ τελειωνουμε με λιγο ξύσμα λαιμ, ψιλοκομμένο σχοινοπρασο κ θυμαρι.